Zlatko Gall: Nažalost postoje jela koja izumiru!

'Dvije najjače strasti su zapravo strast prema glazbi i strast prema kuhanju, odnosno prema jelu!'

---

Upitate li Zlatka Galla tko je on?, odgovorit će vam kako je zapravo sretan čovjek koji je uspio spojiti formalno obrazovanje, interese i hobije sa strastima i profesijom.

Vezani članci Život u izobilju može pokvariti ukus, njihova hrana je strava i užas U kojem dijelu Hrvatske ste najbolje jeli?

Novinar, pisac, rock kritičar i nadasve gurman, Zlatko Gall aktivno sudjeluje u kreiranju javnoga života, među ostalim i promičući ideju dobre i ukusne hrane kao jednu od osnovnih životnih vodilja, o kojoj još uvijek strastveno piše.

'Ja ne mogu povući razdjelnicu kad prestaje zadovoljstvo, a počinje posao.'

Kako se rodila strast prema kuhanju?

'..između 25. i 30. godine osoba počinje shvaćati što je gastronomija, koje su to lijepe stvari'

Moja mama ni danas ne može vjerovat da njezin sin koji do kraja srednje škole nije jeo 90% namirnica danas proučava, piše, govori i uživa u gastronomiji. Nisam jeo čak ni meso, ali sam zato jeo sve iz mora. I da, jeo sam čokoladu i to je otprilike to.

Bio sam izrazito mršav, slabog apetita, ništa mi se nije dalo jesti, ali onda sam doista preko noći počeo otkrivati razne okuse. Mislim da sam sirove 'pomidore' probao prvi put tek u 22 godini, ne znam, tripice su mi kao klincu djelovale kao crvi, hladetina je bila nešto besprizorno - u pristojnim društvima o tome ne želim uopće ni govorit!

Nisam bio gurman, ali uvijek sam volio putovati i što sam više putovao otkrivao sam sve više atraktivnih jela. Kako je strast prema hrani i gastro užicima bila sve očitija počeo sam kuhati i čitati o gastronomiji. Ja sam ono što amerikanci kažu 'foodie'. Volim ići na tržnicu, ribarnicu, volim kuhati, volim pričati o hrani i pisati o hrani, znači sve što ima veze s tim!

Iza vas je nekoliko objavljenih kuharica. Je li svaki recept koji se nalazi u njima više puta isproban kako bi se došlo do pravih omjera i savršenog okusa?

Da, iako kod mene nema prevelike filozofije. Zapravo, kada su izašle knjige 'Kušaj i slušaj Dalmaciju 1 i 2', cijela je priča bila ideja da se pokaže kako se i od takozvanih ne baš pretjerano skupih i atraktivnih namirnica mogu raditi jako zanimljiva jela. Nekada, čak i u Zagrebu na prelasku stoljeća u građanskim je kuhinjama bilo nekih 20-ak načina pripremanja srdela, a danas je u cijeloj Dalmaciji nećete naći u restoranima, a niti u kućama. Možda se sprema na 5 do 6 načina, uglavnom nitko više to ne radi. Ja sam u svakoj knjizi čitateljima ponudio 90 recepata i jela su grupirana po osnovnoj namirnici - 30 recepata za srdele, 30 recepata za hobotnice, dagnje, lignje, kozice, škampe, uglavnom po tri namirnice.

Zanimalo me što se može još napraviti i iskoristio sam naravno domaća iskustva ali i iskustva nekih egzotičnih kuhinja koja sam sakupljao tijekom putovanja. U neko jelo znam staviti wasabi, stavit ću kardamon ili neki drugi orijentalni začin, ali uvijek napišem da postoji i domaća alternativa koja se može pronaći i ubrati na obližnjoj livadi ili je dostupna u svakoj trgovini.

Na koji način osmišljavate ono što namjeravate kuhati?

Ja rijetko imam neku posebnu ideju što ću kuhati sutra. U pravilu kad odem na tržnicu, ribarnicu ili kad otvorim hladnjak, što se jako često dogodi (smijeh)… onda u tom trenutku ovisno o namirnicama pada odluka. Ja volim improvizirati i nikada nisam slijepo pratio recepte.

Ja nisam kuhar, nisam nikada imao ambiciju biti kuhar i nemam potrebu u kuharicama nekome dokazivati da sam ja netko ili nešto. Ja sam jednostavno napisao knjige da bi podijelio ta svoja jela, neke svoje spoznaje, neke svoje male spize - pisao sam ljudima koji imaju slične sklonosti i pokazalo se da je to bio pun pogodak. Taj moj nekakav autorski 'fusion' je nekako i sama moja vrijednost!

Tri stvari bez kojih ne možete u svojoj kuhinji?

'Nutricionisti su klasni neprijatelji izjelica!'

Maslinovo ulje, češnjak i kapula. Dakle dva luka, crveni i bijeli luk te maslinovo ulje. Naravno ima još toga jako dobroga, iako obožavam maslinova ulja jednako tako volim i bučino ulje - hladno prešano ekstradjevičansko!

Nikada ne bih podcijenio mast za pečenje, dapače, jedna od najboljih stvari za pečenje je mast! A guščja mast - e to je priča za sebe.

Volim reći, ali ne želim uvrijediti nikoga - kažem da su nutricionisti, reklo bi se klasni neprijatelji izjelica i ljudi koji vole jesti, budući da oni vole razmišljati uvijek o zdravoj hrani o nekoj mršavosti, nekim trendovima zdravog života.

Naravno čovjek mora pripaziti i na to, ali mislim da svjesno ili nesvjesno nutricionisti ponekad ulijeću u zamke i postaju glasnogovornici farmaceutskih industrija. Kao da sve čine kako bi se umjesto namirnicama koristili različitim preparatima i da se suzdržavamo od bilo kakvog užitka u hrani.

Poruka čitateljima - Masnoće su zdrave, sol je zdrava, crno vino je zdravo, bijelo vino je zdravo, pivo je hranjivo, dakle sve je super - naravno riječ je o količinama.

Posljednja vaša kuharica nosi naziv 'Dijeta za bonkuloviće…i druga spiza'! Tko su bonkulovići?

U narodskom jeziku u prijevodu to su zapravo 'guzičari'! To su zapravo ljudi, ako ćemo hrvatski književno rečeno izjelice, međutim nisu to žderonje. Bonkulović nije žderonja - Igor Mandić je jednom kada je imao nekih 100-tinjak kila u jednoj prigodi tamo prije 20-ak godina rekao da on nije izjelica nego da je on netko tko otkida od usta da bi dobro jeo- dakle bonkulovići su zaista ljudi koji otkidaju od usta da bi dobro jeli! Oni su zaista spremni za dobru klopu žrtvovati puno toga i truda i muke - evo ja doista držim da sam bonkulović i moje knjige su pisane za bonkuloviće. A ta igra riječi 'Dijeta za bonkuloviće...i druga spiza' je zapravo oksimoron. Ma zapravo cijela kuharica je oksimoronska, ona spaja naizgled nespojivo npr. teleća prsa se pune s motarom koji je obična trava, biljka iz kamena...!

Moja teza je i duboko uvjerenje da svatko može kuhati ako to želi i to u svim mogućim uvjetima bez obzira je li to u prirodi, nekom jednostavnom studentskom stanu ili negdje drugdje- bitna je samo volja i strast.

Proučavate i bavite se mediteranskom kuhinjom. Mnogi će reći da se kod nas taj 'Mediteran' sve više gubi!?

Ja strašno volim mediteransku kuhinju, ali bio bi u stanju ono kako se kaže 'ubit ili opljačkat nekoga' samo da mi osigura vrhunske čvarke ili dobar kulen. Ja nisam isključiv, ali stvarno volim Mediteran. Kada se spomene Mediteran ljudi misle da je Mediteran samo riba!

Mislim da plodovi iz mora ribe, rakovi i školjke čine samo 10% namirnica u mediteranskoj kuhinji, ostalih 90% namirnica su povrća i mesa.

'Nema ptice do prasice' nije samo slogan u Slavoniji, Lici, Zagorju ili u kontinentalnim krajevima nego sasvim sigurno i u dalmatinskoj zagori i cijelom Iberijskom poluotoku koji formalno nije Mediteran, ali je prožet mediteranskom kulturom jer i Španjolci i Portugalci obožavaju svinjetinu, a jednako tako i francuska kuhinja.

Ja volim mediteransku hranu jer mi ona pruža priliku tog balansa da se u istom loncu nađe i meso i nešto iz mora.
Obožavam paele svih vrsta jer upravo je to prilika da se zajedno jedu i škampi i kozice i dobre kobasice i komad svinjetine i piletina.

Mediteranska je kuhinja kod nas na žalost praktički prestala postojati i skoro je nema! Jedan od razloga je taj što se prestalo kuhati onako kako se nekada kuhalo što je posve logično. Danas je teško naći nekoga tko je kod kuće i tko može u 8 sati ujutro staviti šalšu da se kuha na lagano i da ta šalša bude gotova u 14 sati - ljudi žive brzo i za kuhanje mogu odvojiti jako malo vremena i to je jedan od razloga.
Drugi razlog je taj da su riba i sve te lijepe stvari iz mora postale nevjerovatno skupe, a treći razlog je da smo mi jedina zemlja na Mediteranu koja na jelovnicima naših zalogajnica duž obala nema ono nešto na jelovniku što talijani zovu fritto misto! Dakle, te neke male fritaje s plodovima mora; mali mol, gavun to sve nešto tek malo pofrigano s nekom salatom ili kakva varijanta pomfrita sa ružmarinom i srdelom može biti jako zgodan obrok.

Mi nemamo dovoljnu količinu tjestenina, ušle su neke bizarne stvari u ugostiteljsku modu ja se zgrozim kad vidim da se obilato stavlja vrhnje u sva jela gdje dolaze riba ili školjke i to bez ikakvog razloga...!?

Kada govorimo o Mediteranu, ne možemo izbjeći razgovor o maslinovom ulju! Koja više volite, istarska ulja- svježa, ljutkasta, koja intezivnim mirisom podsjećaju na svježe pokošenu travu ili tradicionalna dalmatinska maslinova ulja?

Ja volim i jedno i drugo. Kad je riječ o običnoj zelenoj salati ili pak miješanoj, pome (rajčica) i kapula, za začin stavim klasično dalmatinsko maslinovo ulje, kada začinjavam zelen- blitvu, špinat, žutinicu i tada isto to tradicionalno klasično dalmatinsko ulje. Međutim naprosto obožavam istarska ulja koja koristim, a najdraža su mi ona koja dolaze s područja Vodnjana i južnije - radim emulzije s medom ili nešto kombiniram i mislim da je nevjerovatna stvar kada se čovjeku pruži prilika da proba ta ulja. Evo recimo jedan običan filet bijele ribe ili komad najobičnijeg mola lešanog ili neko povrće koje je kuhano na pari ili je grilano onda na to isprobati različite vrste ulja. Meni osobno jedna od najdražih sorti je buža, pogotovo kao mlado ulje, ali i leccino koje je jedna sjajna sorta koja je došla u Istru iz Toscane i tu je u Istri dobila puno bolju kvalitetu.

I pizza je dio mediteranske kuhinje - ona je danas kod većine, zbog svoje dostupnosti , ali i cijene gotovo zamijenila standardne ručkove!!

Ja osobno ne jedem toliko često pizzu iako je jako volim, mislim da je dobra, kvalitetna pizza apsolutno vrhunski gastro doživljaj.

Postoje pizze i pizze, postoje tijesta i tijesta. Ono što se meni sviđa kod gastronomskog formata pizze je zapravo da je ona jedna suvremena modificirana praiskonska varijanta, evo npr. ako uzmete poljički soparnik koji je hrvatska gastro ikona to je zapravo preklopljena pizza! To je tijesto koje se stavi na vruće kameno ognjište i pokrije se sitno sjeckanom blitvom, češnjakom , maslinovim uljem i to je jedna vrsta pizze. Bruskete su također jedna vrsta pizze, imate tijesto - kruh i na taj kruh šta god stavite dobro ste stavili.

Pizza pruža apsolutno nevjerovatan raspon mogućnosti, može se jesti na bezbroj načina i mislim da gurmani doista mogu uživati u pizzama, jer pizza kao i sva jednostavna mala narodska jela ne mora pružiti i nije točno da pruža skromni gastronomski užitak.

Kod nas se uz pizzu najčešće piju gazirana pića ili voda. U emisiji u kojoj sudjelujete kao gastro ekspert i član žirija 'U istom loncu' uz pripremljenu hranu kombinirate razna vina. Zašto kod nas ne postoji navika da se uz neku pizzu pije vino?

Mislim da pizza i vino idu senzacionalno isto kao i pizza i pivo, međutim problem je to što u svakoj pizzeriji možete dobiti čašu piva, ali ne možete dobiti i čašu vina.

Hrvatska doista ima jako kvalitetna vina koja su nažalost preskupa za prosječan džep hrvatskih građana, dok su istodobno vinari u nevjerojatnom problemu. Jedan od koraka bitnih da bi hrvatska vina preživjela kada uđemo u EU, je to da ih treba uvesti u sve moguće prostore.

Najbolje bi bilo da navečer negdje mogu popiti deci vina, ali problem je u izboru, ako i ima vina mnogi objekti nemaju dobar izbor, nemaju svi ono što ste nakanili piti cijelu večer i to je jedan od razloga goleme popularnosti piva. Naravno uz nevjerojatne reklamne kampanje - sve ima pivski predikat od sporta pa nadalje...

Mislim da je u Hrvatskoj u ovih 20 godina samostalnosti možda najveći pozitivni iskorak postignut na polju gastronomije, u prvom redu na polju vinarstva odnosno i podrumarstva i vinogradarstva.

Uz jednu pizzu s inćunima jedan fini plavac bio bi sjajan. Uz aromatičnije pizze ima krasnih merlota ili kakav sauvignon koji bi bio idealno vino uz malo začinjeniju hranu.

Što mislite o programu stvaranja nacionalne kuhinje?

Ja ne volim standardizaciju. Mislim da bi bilo dobro kada bi Hrvatska na svim razinama zaštitila lokalne gastronomije, a ne da se radi neka standardizacija nego da se jednostavno prepoznaju hrvatske gastro ikone. Neka se zna da je pršut pršut, ali isto tako neka se zna da u Skradinu u jednoj nevjerovatnoj mikrojedinici gdje živi 1000 ljudi postoji jedan mikrokozmos gastronomije u kojem postoji nekakva koprtlja koja se ne radi nigdje više na svijetu kao i neka druga jela.

Nažalost danas postoje jela koja izumiru! Tako se bojim da će nestati mnoga jela koja su dio naše gastronomske tradicije, isto mislim da bi bilo apsolutno pogrešno govoriti o hrvatskoj gastronomiji na jednak način kao što se može govoriti o hrvatskom folkloru. Na sreću imamo 100 regija i isto tako 100 običaja, mi se ne moramo boriti oko toga čija je gibanica ili čija je pašticada nego se moramo boriti oko toga da svako od tih jela koja su postala tradicionalna i udomaćila se, da ona i dalje ostanu u tim područjima baš onakva kakva i moraju biti - kvalitetna i domaća.

To je upravo ono na čemu bi se trebalo praditi, pa evo ideja slow fooda kao pokreta je krenula prije 20 godina iz Italije nastala od jednostavne ideje i naizgled banalnog slogana koji je govorio - neka putuju ljudi, a ne namirnice!

Nakon napornog radnog dana stižete kući i želite nešto na brzinu napraviti!?

Bruskete uvijek, ali recimo ja sam od onih koji bi bez problema mogao uzeti malo maslinovog ulja i malo krupne morske soli i 'točati' kruh - to mi je izuzetno zadovoljstvo.
Evo recimo u hladnjaku uvijek imam malo kozica ili škampi, ali ako nemate kozice i škampe sigurno uvijek imate kakav komad bijelog mesa, ili piletine ili puretine.

Sitno nasjeckajte češnjak i peršin i stavite ga u tavu u kojoj ste na srednje jakoj vatri ugrijali maslinovo ulje, zatim na tome propirjajte komadiće bijelog mesa ili repove kozica/ škampa. Kada ste gotovi s pirjanjem još podlijte s malo prošeka, ako nema prošeka može neko bijelo vino u koje se stavi malo smeđeg šećera ili koje drugo slatkasto vino (da samo malo pojača okus) i pustite da ishlapi! Eto za 5 minuta ste sigurni da možete pojesti nešto ukusno uz što se može popiti čaša dobrog vina.