Slika nije dostupna
Slika nije dostupna

Znanstveni pristup hrani može dovesti do novih, ukusnijih i kvalitetnijih jela!


Pojam 'Molekularna gastronomija' skovali su 1988. njezini začetnici, francuski znanstvenik Hervé This i mađarski fizičar Nicholas Kurti - kuhanje je primjenjena kemija u loncu, spajanje namirnica različitih sastojaka u jedno ukusno jelo!
This i Kurti bili su odlučni da od kulinarstva stvore znanstvenu disciplinu čiji su interes kemija i fizika pripreme hrane. This je radio kao kemičar, ali i kao kuhar dok je Kurti profesor fizike na Sveučilištu Oxford.

Vezani članci Dekoriranje jela Nove Michelinove zvjezdice na dva hrvatska otoka, Chef otkrio što je bilo ključno Alan Cumming (Foto: Getty Images) Poznati škotski glumac uživao u Lijepoj Našoj: "Jako dobro sam jeo u Hrvatskoj!"

Pod njihovim utjecajem kulinarstvo spojeno sa znanošću pretvara kuhinje rijetkih svjetksih restorana u male kemijske laboratorije u kojima se nalaze sastojci netipični za kuhinju kakvu poznajemo, poput boca sa tekućim dušikom, kalcij klorid, laseri, centrifuge ili homogenizatori.

Pod utjecajem kemije, fizike i biologije mnogi su se načini pripreme jela revolucionarno promijenili. Tako neki restorani nude neobične deserte poput sladoleda od duhana, dobivenog s tekućim dušikom. Možete kušati hranu okusa ljubičica ili u tanjuru gledati u dekorirane komadiće karamele koji svakih nekoliko sekundi mijenjaju boju ( naravno sve dok ih ne pojedete).

U molekularnoj gastronimiji se eksperimentira sa prirodnim sastojcima koji mijenjaju teksturu i izgled jelu, a ponekad i okus.

Danas postoje majstori koji će stvoriti sasvim neobična jela kao što to radi katalonski majstor 'pjene i zraka', chef Ferran Adria. Adria je danas na samom vrhu ljestvice top chefova svijeta i vlasnik restorana El Bulli (koji se nalazi u općini Roses na Costa Bravi), a koji može primiti samo neznatni dio od milijun zaprimljenih rezervacija godišnje.

Ferran Adria je molekularni gastronom kojega španjolski mediji nazivaju još i 'alkemičarem kuhinje', jednu polovicu godine provodi u laboratoriju kao prehrambeni tehnolog, a drugu polovicu godine je u kuhinji, spajajući na taj način teoriju i praksu. Njegov El Bulli tri je godine uzastopno proglašen najboljim svjetskim restoranom.

Nađete li se ondje i uspijete dobiti stol svakako kušajte neka njegova jedinstvena jela ili možda bolje reći njegove kreacije kao što su - 'espuma de humo' (pjena s okusom dima), 'aire de zanahoria con coco amargo' (zraka od mrkve s gorkim kokosom), pjena s okusom gljiva, mjehurići od ružine vodice, zamrznute pistacije tekućim dušikom koji tako ostaju izvana hladni, a iznutra hrskavi, topli čokoladni fondant sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka ili i mnoga druga jela.

Princip 'manje je više'

Mnogi se slažu da je kada je riječ o kulturi stola, sa nesvakidašnjim jelima napravljen je velik odmak od klasičnih, tradicionalnih jela. U trendu su 'neka drugačija' jela, a prenatrpane tanjure moramo jednostavno zaboraviti i okrenuti se istraživanju malih ukrašenih obroka. Upućeni tvrde morate se opustiti i uživiti se u ulogu degustatora jer tek će te tako spoznati kako hrana reagira na različite kuharske tehnike i kako naši osjeti ; okus, miris, opip i sluh utječu na percepciju hrane i način na koji uživamo u njoj.

Novi nas trendovi iz gladnih proždrljivaca pretvaraju u strpljive istraživače jela od namirnica visoke vrijednosti, jer i molekularna gastronomija koketira 'slow food' doziranjem, a upućeni tvrde često ju prati ponuda kvalitetnih i vrhunskih vina, pjenušaca i šampanjaca i naravno sve se toči na čaše.

Koliko je god inovativna, napredna, neobična i trend u svijetu- molekularna gastronomija, baš poput i nekih tradicionalnih recepata ostavlja mnoga otvorena pitanja- možda sve dok ju ne kušamo!