Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog lanca hrane od polja do stola koji uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje hrane te transport i stavljanje na tržište, a potom je važno pravilno rukovanje namirnicama te njihova priprema i pohrana, pogotovo kada je riječ o termičkoj obradi.
Također, važno je znati da pojedine namirnice predstavljaju veći rizik za trovanje hranom stoga je pri njihovom čuvanju i pripremi potreban veći oprez.
Kako spriječiti trovanje hranom?
''Trovanje hranom nastaje unutar jednog do 36 sati nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom jednog ili više sljedećih simptoma: mučnine, povraćanja, bolova u trbuhu, proljeva, glavobolje i opće slabosti. Simptomi obično traju od jednog do sedam dana. Trovanje hranom mogu uzrokovati bakterije ili njihovi toksini koji se uslijed neprimjerene pripreme i pohrane namirnica nađu u hrani'', objasnila je Iva Pem Novosel, voditeljice Odjela za zoonoze, emergentne i crijevne zarazne bolesti Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo (HZJZ) za DNEVNIK.hr.
Od navedenog su, kako je istaknula, daleko najčešća trovanja hranom bakterijama, i to salmonelama (Salmonella enteritidis), a česti su uzročnici Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Echerichia coli, Clostridium botulinum i Campylobakter.
- virusi
- kemikalije poput insekticida i herbicida
- metali kao što su olovo, živa i kadmij
- otrovne biljke kao što su velebilje i nejestive gljive
- drugi kontaminanti kao što su mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova...
Jela koja su posebno rizična za nastanak salmoneloza su jaja i kolači koji se pripremaju od:
- sirovih jaja (kremšnite, princes krafne i sl.)
- majoneze i jela u koja se dodaje majoneza (francuska salata i sl.); tartar umak
- mljeveno meso, najčešće u umaku
- panirani, pohani odresci (nedovoljno pečeni)
- jaja općenito
- pri čemu salmonele mogu biti prisutne izvana na ljusci pa mogu dospjeti u sama jaja ili u jelo s jajima
''Salmonele se također mogu unijeti i neopranim rukama osobe koja ih izlučuje (bolesna osoba ili asimptomatski kliconoša) i radi s hranom. I većina ostalih bakterijskih otrovanja hranom događa se na jednak način, to jest umnažanjem uzročnika u namirnicama ili jelima, stajanjem hrane izvan hladnjaka nekoliko sati na sobnoj temperaturi'', upozorila je Pem Novosel.
Staphylococcus aureus se često nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu: ''Kada dospije u hranu stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti te unatoč kuhanju dovodi do obolijevanja. Trovanje se često događa pri konzumiranju sladoleda ili ohlađenog mesa odojka.''
Anaerobne bakterije, kao Clostridium perfringens i Clostridium botulinum razmnažaju se bez prisutnosti zraka, a na namirnice dospijevaju iz nečistoće tla u obliku vrlo otpornih spora: ''Ako se namirnice prije kuhanja ne operu (na primjer grah), pri pripravi velikih količina (obično grah salate) može doći do aktiviranja tzv. spora, koje prežive kuhanje (do 100°C) i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Osnovni je problem nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela.''
Nikako se ne smije upotrebljavati sadržaj napuhnutih, («bombiranih«) konzervi, naime, kako je objasnila: ''Neke bakterije, kao što su Listeria m. i Yersinia ent., razmnažaju se i na temperaturi hladnjaka. Listerije mogu prouzročiti ozbiljna oboljenja, srećom kod manjeg broja ljudi oslabljenog imuniteta (primjerice starijih osoba), dok su trovanja jersinijama rijetka i zahvaćaju najčešće djecu. Jela u kojima se mogu očekivati i listerije i jersinije su mlijeko i meso, osobito pileće. Naravno, ispravna termička obrada ih uništava (kuhati ili peći na min. 78°C ).''
''Osim navedenih postoje i druge mikroorganizmi koje mogu izazvati trovanje hranom, kao što su Trichinella, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp. i drugi. Od virusa, trovanje hranom najčešće, ali vrlo rijetko, izazivaju Hepatitis A, Norwalk i Norwalk-slični virusi, Enterovirusi i drugi'', upozorila je Pem Novosel i podsjetila na ključna pravila kada je riječ o sprečavanju trovanja hranom.
Pročitajte i ovo
Prevencija crijevnih infekcija
Pridržavanje osnovih mjera za sprečavanje crijevnih infekcija:
- redovito i temeljito pranje ruku toplom vodom i tekućim sapunom
- termička obrada hrane
- temeljito pranje voća i povrća
- izbjegavanje držanja hrane na sobnoj temperaturi i prigrijavanje hrane
- izbjegavanje konzumiranja nepasteriziranog mlijeka i higijenski sumnjive površinske vode
Svaki slučaj infekcije salmonelom je obavezno prijaviti nadležnoj epidemiološkoj službi i pratiti kliconoše.
Pohranjivanje namirnica
- lako kvarljive namirnice pohranite u hladnjak
- pazite na raspored namirnica u hladnjaku
- pazite na temperaturu na kojoj čuvate hranu
- provjerite radi li hladnjak na optimalnoj temperaturi
- temperaturu hlađenja možete provjeriti tako da stavite termometar u najhladniji dio hladnjaka, uz stražnji zid blizu motora hladnjaka – temperatura ne smije biti viša od 4 do 5°C
- nipošto ne stavljajte vruću hranu u hladnjak
Pazite na prosječno vrijeme za pravilno uskladištenje namirnica u hladnjaku:
- ne smijete prekoračiti preporučeno vrijeme želite li sačuvati zdravstveno ispravne namirnice
- s mesom budite posebno oprezni
U normalnim uvjetima, svježa svinjetina, govedina, janjetina i teletina može se u hladnjaku očuvati najviše do četiri dana, a mljeveno meso te perad i riba jedan do dva dana.
Namirnice koje se ne pohranjuju u hladnjak zaštitite od insekata i drugih životinja. To su uglavnom suhe namirnice kao riža, tjestenina, brašno, mnoge vrste pića, hrana u konzervama i neotvorenim staklenkama.
- držite ih na suhom i u dobro zatvorenim posudama
- sadržaj otvorenih konzervi najbolje je odmah sav iskoristiti ili ga premjestiti u staklenku i spremiti u hladnjak
Odvojite hranu od sredstva za čišćenje i ostalih kemikalija. Ne koristite ambalažu od hrane i pića za držanje kućnih kemijskih sredstava ili već korištene posude u druge svrhe.
Ne držite hranu na podu, jer to privlači štetočine (miševe, mrave, žohare…) u smočnicu, koju održavajte suhom i ne pretoplom (do 25 °C)
Održavanje higijene
- perite ruke prije i tijekom obrade namirnica te nakon izlaska iz WC-a
- pazite da osoba koja priprema hranu nema želučano-crijevne tegobe (povraćanje, proljev), upalu nosa, ždrijela, oka ili uha, niti ozljede i upalne promjene na koži
- dobro operite sve radne površine i pribor kojim ćete pripremati hranu
- posuđe, pribor za jelo i daske za rezanje nakon svake uporabe dobro operite deterdžentom i vodom visoke temperature, da spriječite razmnožavanje bakterija
- plastične ili staklene daske za rezanje bolje su od drvenih. U pripremi svježih i kuhanih namirnica ne upotrebljavajte isto posuđe, daske za rezanje i noževe bez da ga prethodno operete
- redovito mijenjajte spužve i krpe za pranje, a krpe za brisanje moraju biti čiste i suhe. Preporučuje se uporaba jednokratnih, papirnatih ubrusa
- kantu za otpatke redovito čistite i perite
- neki materijali (emajl, teflon) od kojih se radi posuđe postaju štetni za zdravlje ako se oštete
- zaštitite radne površine od insekata i drugih životinja
Priprema hrane
- namirnice temeljito očistite i operite u čistoj, po mogućnosti tekućoj vodi. Ne perite ih u umivaoniku niti na mjestima predviđenima za održavanje osobne higijene
- spriječite doticaj sirovih namirnica i već pripremljene hrane
- za mehaničku obradu pojedinih namirnica koristite odvojeni pribor
TERMIČKA OBRADA HRANE
Pridržavajte se preporučenih temperatura tijekom pripreme određene hrane jer se dobrom termičkom obradom (min. 78°C) uništavaju štetne bakterije poput listerija, salmonela, E. coli 0157 i kampilobaktera, dok je za uništenje spora klostridija potrebna termička obrada temperaturom iznad 100°C.
Ako spremate roštilj, pazite da je meso (posebice perad) dobro ispečeno (ne smije biti izvana pečeno, a iznutra sirovo).
Da biste sačuvali što više vitamina i minerala, povrće kuhajte u što manje vode i što kraće vrijeme.
Izbjegavajte pripremu hrane od kiselih namirnica (rajčice, kupus, meko voće) u aluminijskom posuđu i alu–foliji, zbog otpuštanja aluminija u hranu.
Hranu servirajte odmah nakon termičke obrade, a tijekom pripreme hrane, namirnice nemojte dugo držati u tzv. ''opasnoj zoni''.
Pročitajte i ovo
Pročitajte i ovo
Pohrana hrane
Termički obrađenu hranu ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
Svu termički obrađenu hranu koju ne namjeravate odmah konzumirati, što prije ohladite (u roku od dva sata), spremite je u hladnjak, ali je ne čuvajte duže od dva dana.
Hranu podgrijavajte samo jednom i to do temperature ključanja. Važno je da postigne visoku temperaturu u svim dijelovima. Ako je podgrijana hrana samo topla, nije sigurno da je ispravna za jelo.
Zamrzavajte samo svježe oprane namirnice i svježe pripremljenu hranu na temperaturi ispod -18 °C.
Nakon odmrzavanja namirnice odmah pripremite i nemojte ih opet zamrzavati, a pripremljenu hranu dobro podgrijte i odmah konzumirajte.
Hranu držite izvan ''opasne zone'', tj. sigurnije je na temperaturi ispod 5 °C odnosno iznad 60 °C.
Još nekoliko savjeta za siguran rad u kuhinji
- raspored opreme u kuhinji treba biti planski, uz pravilno izvedenu rasvjetu i ventilaciju te sigurno izvedene instalacije
- kloš za otpatke praznite redovito i održavajte ga suhim i čistim
- kuhinjske uređaje održavajte ispravnima i čistima
- površine zidova, ormara, pretinaca, radnog stola i poda u kuhinji trebaju biti od materijala koji se jednostavno i lako čiste
