Na temelju mišljenja Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) da akrilamid, koji prirodno nastaje prilikom prženja hrane, a nije dodani sastojak, potencijalno povećava rizik od raka, donesena je Uredba koja nakon četveromjesečnog prijelaznog roka obvezuje sve članice EU-a da ga pojačano nadziru u namirnicama. Prijelazni je rok završio, pa tako ugostitelji moraju pripaziti da gostima ne poslužuju preprženu hranu.
Pročitajte i ovo
''Uredba je donošena krajem 2017., a stupila je na snagu ovaj mjesec. Ne radi se o zabrani, već o mjerama za smanjenje akrilamida. Akrilamid se ne može zabraniti jer nije dodan, već se prirodno pojavi kod prženja'', odgovorili su iz ureda eurozastupnice Biljane Borzan, koja je članica nadležnog odbora u Europskom parlamentu.
Prema uredbi, prisustvo akrilamida mora se smanjiti na najmanju moguću mjeru. Uredba propisuje koje mjere proizvođači moraju provesti, koje su poželjne granične vrijednosti prisutnosti akrilamida i daje primjere dobre prakse te smjernice.
Akrilamid je kemijski spoj koji prirodno nastaje u namirnicama koje sadrže škrob uslijed termičke obrade na temperaturama iznad 120 °C (najviše pečenjem, prženjem i tijekom industrijskih procesa). Maillardove reakcije, koje dovode do posmeđivanja hrane i utječu na okus, smatraju se glavnim mehanizmom odgovornim za nastanak akrilamida.
On nastaje iz prirodnih sastojaka namirnica: reducirajućih šećera i aminokiselina (najčešće asparagina). Akrilamid je prisutan u hrani već tisućama godina, a tek je 2002. godine slučajno otkriven. Od 2007. godine traje aktivno praćenje razina akrilamida u određenoj hrani u zemljama članicama EU-a. Zadnje dvije godine praćenje se provodi i u Hrvatskoj, a prikupljeni se podaci šalju u EFSA-u, stoji u priopćenju Hrvatske agencije za hranu.
Procjenjuje se kako s čipsom, pomfritom, kavom, keksima i pekarskim proizvodima potencijalno unosimo najviše akrilamida, a s ostalim namirnicama poput suhog voća, povrća, crnih maslina i nekih prženih orašastih plodova, u kojima su novija istraživanja također potvrdila akrilamid, manje od 10 %. Povoljni su uvjeti za povećane koncentracije akrilamida prženje ili pečenje na temperaturama iznad 120 stupnjeva i niska vlažnost, a reakcija se odvija na površini zagrijavane namirnice.
On se, primjerice, u kruhu prvenstveno formira u kori, uz vrlo male ili nikakve koncentracije u sredini. Općenito se može reći da što je pržena namirnica tamnije boje poput zagorenog tosta ili tamnijeg čipsa, veća je koncentracija akrilamida, pri čemu je jako bitno istaknuti kako je on isključivo nusprodukt reakcija pri visokim temperaturama, nikako kontaminacije iz okoliša.
Pravilnim tehnološkim postupcima u proizvodnji hrane od žitarica, krumpira i zrna kave, keksa i sličnih proizvoda u kojima su razine akrilamida više, mogu postići znatno manje koncentracije akrilamida.
-
u četvrtak je predstavljanjeZna se tko će biti nova pjevačica Magazina: Riječ je o svima već dobro poznatom imenu na domaćoj sceni!
-
Na korak od snaRapsodija Dinama: Hrvatski prvak ubacio poker Slovanu u ključnoj utakmici europske sezone
-
S RAZLOGOMLejla Filipović u baš dobrim trapericama koje uvijek imaju sigurno mjesto u ženskim ormarima
