OBIČAN KRUH KOJI MOŽE PUNO TOGA PROMIJENITI 'Interes u Hrvatskoj za ovakvim proizvodima je ogroman'

Što biste rekli na to da postoje mladi ljudi koji žele povratiti neke od tih vrijednosti, konkretno one koje se odnose na prehranu.

Pročitajte i ovo izolirani od svega Mještani se muče jer su im osnovne namirnice udaljene kilometrima, kruh čuvaju danima: "Sve je otišlo, samo starčad ostala, tko to može preživjet" Goleme gužve Najtraženija namirnica u ponedjeljak: "Pola Zagreba sam prošao, nema ga nigdje kupiti"

Relativno mali broj ljudi je čuo za kruh od kiselog tijesta. No, oni koji su ga probali kažu kako se ne može usporediti ni sa čim u toj kategoriji.

Student 3. godine Biotehnologije na Prehrambeno-biološkom fakultetu, Vedran Rađenović, ne samo da se oduševio ovim kruhom već ga je odlučio i sam raditi.

'Ideja je došla u Poljskoj prije tri godine kad sam išao na Woodstock festival gdje sam imao priliku kuhati za otprilike 600 tisuća ljudi. Tamo je bio posluživan i kruh od kiselog tijesta čiji sam fan postao od prvog puta kad sam ga probao. Ima nevjerojatna svojstva za razliku od zagrebačkog kruha na koji sam navikao', rekao nam je Vedran, koji je nakon povratka u Zagreb tražio takav kruh no nije ga nigdje mogao pronaći.

Na to se požalio profesorici na fakultetu Jasni Mrvčić, a ona ga je uputila na rad kojeg je napisala sa suradnicima, 'Kiselo tijesto - tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda'.

'Odlučio sam napraviti svoj starter od kiselog tijesta i nakon toga više nikad nije bilo potrebe ići kupiti nešto iz pekare. Svaki pekar zna da se najbolji, najukusniji i najzdraviji kruh ne može napraviti bez kiselog tijesta. Ideja je da ovakav kruh bude svugdje dostupan zbog čega sam pripremio brošuru prema kojoj svi mogu napraviti vlastiti starter i kruh. Brošura je besplatna na Facebooku i dobio sam puno odgovora diljem Hrvatske o uspjesima u izradi startera i u konačnici i kruha', ispričao nam je ovaj marljivi 27-godišnjak.

Želi otvoriti vlastiti pekarnicu

Vedran tvrdi kako je nova strategija pekarske industrije povratak tradicionalnim metodama fermentacije tijesta kroz uporabu kiselih tijesta. No dodaje i kako se to u Hrvatskoj još uvijek slabo osjeća.

'Jednom tjedno pečem kruh. Naučio sam mamu i sestre tako da ga svi pečemo. Od kiselog tijesta se mogu napraviti neodoljive fermentirane palačinke i tjestenina. Moja ideja je pokrenuti prvu pekaru s kompletno staklenim zidovima gdje bi se paralelno moglo educirati ljude i proizvoditi najukusnije prirodno fermentirane pekarske proizvode', otkrio nam je Vedran koji je upravo u fazi traženja načina da realizira tu svoju ideju.

'Puno ljudi prodaje kruh od kiselog tijesta, tzv. beskvasni kruh, no gotovo je nemoguće naći kruh kakav sam ja imao priliku jesti u Poljskoj osim ako si ga sam ne napravim. Uglavnom ljudi kombiniraju kiselo tijesto i kvasac i onda je to posve druga priča. Interes u Hrvatskoj za ovakvim proizvodima je ogroman. U svijetu, posebno na sjeveru Europe, nastavila se uporaba kiselih tijesta tako da nisu nikakva novost', zaključuje naš sugovornik.

ŠTO JE KISELO TIJESTO? Produkt fermentacije sprovedene pomoću autohtone kulture bakterija mliječne kiseline (BMK) i kvasca koji se nalaze u brašnu. U brašnu se nalaze tzv. antinutrijenti poput fitata zbog čega su minerali u žitaricama i brašnu teže dostupni ljudskom organizmu. Upravo djelovanjem laktobakterija kiselog tijesta dolazi do redukcije fitata zbog čega su minerali poput željeza, cinka, magnezija i mnogi drugi u većoj mjeri dostupni. Nadalje, njihovom aktivnošću dolazi do razgradnje proteina poput glutena zbog čega su smanjene alergijekse reakcije na gluten, a dobivene aminokiseline su lako probavljive i doprinose aromi. Miješana kultura BMK i kvasca u kiselom tijestu troši jednostavne (brze) šećere i inaktivira enzime koji cijepaju škrob zbog čega ovako fermentirani proizvodi imaju niži glikemijski indeks. BMK i kvasci iskorištavaju nepoželjne jednostavne šećere za proizvodnju vlastite biomase koja je bogata proteinima i proizvode raznovrsne korisne spojeve poput egzopolisaharida (EPS) za koje je dokazano da snižavaju kolesterol i trigliceride te djeluju povoljno na našu crijevnu mikrofloru (predbiotici). Istraživanja su pokazala i da jedan od članova miješane kulture kiselog tijesta - Lactobacillus brevis sintetizira GABU (gama aminobutiričnu kiselinu) koja nas opušta i čini manje podložnima svakodnevnom stresu. Postoje još mnogobrojni benefiti uporabe kiselog tijesta i prirodne fermentacije koje se više ne mogu ignorirati.

JEDNOSTAVNA METODA ZA IZRADU STARTERA U staklenku pomiješati 100 g vode sa 100 g brašna po izboru (raženo, integralno, polubijelo, pir). Sadržaj staklenke dobro promiješati te prekriti krpom i ostaviti na toplom mjestu. Postupak miješanja treba ponoviti svaki dan ujutro i navečer tijekom sljedećih 4 do 7 dana. Nakon četvrtog dana, ukoliko sadržaj staklenke ima ugodan miris po octu ili pivu te sadrži puno mjehurića, 95% sadržaja staklenke treba odliti i baciti te nadomjestiti s novih 100 g vode i 100 g brašna po izboru. Ponovno dobro promiješajte, prekrijte krpom i ostavite na toplom 10 do 12 sati. Nakon toga bi se vaš starter trebao udvostručiti i to je najbolji indikator da je starter spreman za izradu prvog kruha. U slučaju da se sadržaj staklenke nije udvostručio, u teglicu treba dodati 50 g vode i 50 g brašna te dobro promiješati, prekriti krpom i ostaviti na toplom 10 do 12 sati. Upozorenje: mjehuriće koji se pojavljuju već nakon prvog ili drugog dana treba zanemariti. Kod testiranja mirisa očekujte ugodan kiselkast miris po pivu ili voću. Možda vas prvi kruh neće sasvim oduševiti, ali svaki sljedeći će biti bolji. Ne strahujte od kvarenja tijesta. pokvareno tijesto ima izrazito neugodan miris (kao septička jama), ali slijedite l i navedeni postupak do kvarenja tijesta neće doći.

JEDNOSTAVAN RAŽENI KRUH U posudu prebaciti 200 g kiselog tijesta s dodatnih 325 g tople vode i dobro promiješati. Dodati 500 g raženog brašna i 7,5 g soli te dobro promiješati, prekriti krpom i ostaviti na toplom 8 do 12 sati. Najbolje je zamijesiti kruh predvečer i onda ujutro (nakon 8 do 12 sati) premijesiti tijesto, podijeliti ga na dva jednaka dijela te oblikovati i staviti u kalupe za kruh ili u protvan nakon čega ih treba prekriti krpom i ostaviti na toplom još 1 sat. Pećnicu treba zagrijati na 250°C te postaviti kalupe ili protvan nakon čega treba smanjiti temperaturu na 200°C i peći 30 do 45 minuta, ovisno o peći.

KAKO SE ČUVA KISELO TIJESTO? Nakon svake uporabe kiselog tijesta potrebno je nadomjestiti sadržaj staklenke brašnom i vodom koju smo potrošili, dakle u ovom slučaju to je 100 g brašna i 100 g vode, te dobro promiješati i staviti nepoklopljeno u hladnjak. Tako može stajati u hladnjaku do 5 dana. Teoretski, stajati u hladnjaku tijesto može i 6 mjeseci, međutim nakon 5 dana laktobakterije proizvedu veću količinu octene kiseline zbog čega će vaš kruh biti znatno kiseliji. Ako zaboravite na kiselo tijesto u hladnjaku i prođe više od 5 dana, uvijek ga možete obnoviti tako da 90% sadržaja staklenke bacite u smeće i nadomjestite sa 90 g brašna i 90 g vode te promiješate, prekrijete krpom i ostavite na toplom 10 do 12 sati nakon čega je starter obnovljen i spreman za izradu kruha. Kod pečenja je dobro ubaciti paru na samom početku pečenja kako bi tijesto još malo naraslo zbog čega će vaš kruh biti dodatno hrskav.