Njegovo veličanstvo biftek

Da njegov 'dobar glas' nije precijenjen govori činjenica da je biftek, odnosno goveđi file ili pisana pečenica, kako je još neki zovu, najmekše i najkvalitetnije crveno meso. Od jedne krave može se dobiti samo 10 kilograma bifteka, stoga ne čudi što u Americi bifteci od angus goveda dostižu cijenu od čak 250 dolara.

Pročitajte i ovo Minus i plus Pojavili su se neobični znakovi pored ulaznih vrata: Policija pozvala na oprez stiže haikui Tajvan se priprema za tajfun: Evakuirane tisuće ljudi, otkazani letovi i trajektne linije

Kod spravljanja bifteka najvažnije su dvije činjenice: odležavanje odnosno zrenje mesa i vrijeme pečenja. Idealno zrenje za neke je marinada od senfa i ulja u koju se stavi meso, dok je za druge stručnjake od kuhače odležavanje na mokro, odnosno vakumiranje. Naime, meso se hermetički zavori u pvc vrećicu koja se prije toga mora uroniti u kipuću vodu. U vakuumu meso počinje puštati svoje sokove te na taj način postaje iznimno meko. Takvo 'vakumirano meso' potrebno je čuvati u hladnjaku na temperaturi do 4 do 6 stupnjeva Celzijusa, a omekšat će nakon 10 dana. I tada je tek spremno za pečenje.

Prije pečenja, meso je potrebno dobro ocijediti. Nakon pripreme, bitno je znati dobro ispeći biftek i prilagoditi ga ukusima – od jako krvavog, srednje krvavog do dobro pečenog. Što se viče peče, biftek gubi na svojoj sočnosti i mekoći.

Bifteci su najbolji kada se peku na gradelama jer to daje poseban miris i okus mesu. No, kako bismo uživali u čarima goveđe pisanice, nije ju uvijek potrebno podvrgnuti 'termalnoj obradi'.

Naime, jedan od popularnijih priprema bifteka je i njegova sirova varijanta, točnije karpačo. Ime je ovaj biftek dobio po prezimenu renesansnog talijanskoga slikara, jer je njezina tvorca, Giuseppea Ciprianija boja mesa podsjećala na boju koju je slikar koristio u svojim djelima. Karpačo se spravlja tako da se goveđi file nareže na vrlo tanke kriške, poreda se na tanjur i ona začini solju, paprom i marinadom od maslinova ulja, limuna i kapara te pospe nasjeckanim bosiljkom. Karpačo je unatrag 60 godina postojanja doživio mnoge varijacije, ovisno o nadahnuću i mašti pojedinih šefova kuhinja. Karpačo može biti spravljen i od drugih vrsta mesa, pa čak i ribe (npr. karpačo od tune).

Ništa manje od karpača poznat i popularan nije tatarski biftek, koji se također spravlja od sirova mesa. Goveđi file se isječe na posve sitne kockice, a zatim se prelije mješavinom žutanjka i senfa te posoli i popari. Po želji se dodaju nasjeckani peršin, maslinovo ulje, tabasco, sok od limuna, zgnječenje kapare ili pak konjak. Smjesa se dobro promiješa i poslužuje s crnim pumpernickle kruhom ili pak običnom tostom.