Meso koje je samo ohlađeno je stabilno s obzirom na oksidativne procese, ali nije i meso koje je usitnjeno ili samljeveno.
Mehaničko razaranje stanične membrane omogućuje nepoželjne interakcije nezasićenih masnih kiselina i npr. željeza pa dolazi do narušavanja kvalitete proizvoda.
Pileće meso je osjetljivo jer ima više polinezasićenih masnih kiselina koje su podložnije oksidaciji, a sadrži malo zaštitnih antioksidansa poput tokoferola.
Prehrambena industrija sve više koristi procesiranje pod tlakom koje povoljno djeluje na mikrobiološku ispravnost, ali potiče oksidativne procese.
Istraživanje objavljeno u novom broju časopisa Innovative Food Science and Emerging Technologies pokazuje da ružmarin dodan mljevenom pilećem mesu koje se podvrgava tlaku od 600 MPa kroz 10 minuta i zatim termički obrađuje inhibira oksidaciju lipida! Očito da začini mogu poslužiti i u druge svrhe pored poboljšavanja arome i okusa.