Sušeno voće i povrće ima niz prednosti u odnosu na ukiseljeno, zamrznuto ili ukuhano! Budući da se ono ne prokuhava, većina vitamina, minerala i ostalih korisnih sastojaka u njemu ostaje sačuvana, a i odličnog je okusa. Vrlo važno - sušenom voću/povrću ne moramo dodavati nikakva kemijska sredstva i konzervanse kao što to često radimo kad voće/povrće ukuhavamo ili ga kiselimo kako nam se ne bi pokvarilo. Zato se osušeni proizvodi smatraju zdravom hranom. A dobro je znati da gotovo svako voće ili povrće sušenjem možemo konzervirati.
Posljednjih godina kako se ljudi okreću prirodi i usvajaju mnoge metode zdrave prehrane tako raste zanimanje i za sušenje voća i povrća. No glavno pitanje je kako i koliko sušiti voće da bi nam ono bilo ukusno i kako bi se moglo dugo i dobro čuvati? Najbolji odgovor je ni presporo, ni prebrzo!
Naime, svježe namirnice biljnog porijekla sastoje se od gotovo 80 do 90 % vode, a bakterije i mikroskopski sitne gljivice koje se nalaze na kožici ploda, pri normalnoj temperaturi se razmnožavaju i izazivaju fermentaciju i truljenje ploda.
Stoga, ako smanjimo vlagu u plodu tako da ona bude manja od 15 do 20 %, zaustavit ćemo razvoj tih mikroorganizama.
Za sušenje različitog voća potrebna je i različita temperatura koja se najčešće kreće izmedu 30 i 70 °C. Predugo sušenje na niskoj temperaturi treba izbjegavati jer se na voću mogu naseliti plijesni i uzročnici truleži još i prije nego se ono osuši pa takvo voće neće biti upotrebljivo za hranu. No, ne treba voće sušiti ni prebrzo na visokoj temperaturi jer će se vrijedni sastojci razgraditi i ubrzat će se oksidacija, a suho će voće biti manje ukusno.
Sušenje na zraku je najjednostavniji i najstariji oblik sušenja. Plodove se preporuča narezati na tanke ploške koje možete nanizati na konac / špagu ili položiti na sito za sušenje (bilo kakva mreža, važno je da je površina na koju polažemo voće i povrće prozračna).
Plodove treba redovito provjeravati i okretati kako ne bi došlo do stvaranja gljivica. Sistem je jednostavan, zagrijani zrak koji struji oko plodova, isparava odnosno suši sloj vlage na površini ploške ploda. Sušite li na svježem zraku najbolje je to činiti u sjenovitom i lagano vjetrovitom dijelu, naravno pri tom valja izbjegavati prašinu.
Ormar za sušenje potreban je onima koj žele suušiti plodove tijekom cijele godine. Ako ga ne znate izraditi sami danas na tržištu ima različitih modela i dimenzija. On se sastoji od više katova položenih sita za sušenje. Na njegovu dnu odnosno donjoj strani nalazi se izvor topline (karolifer ili kakva druga pećica) koji zagrijava ormar i suši plodove, dok se na vrhu pod 'poklopcem', nalaze mali otvori kroz koje izlazi vlažan zrak (ili se na nekim modelima poklopac jedno 5cm otvori).
Sušenje u pećnici idealna je za brzinska sušenja bilo kakvih plodova i raznolikog bilja. Narezano voće možete nanizati na štapove ili ih staviti na rešetku koja se nalazi u pećnici. Ako plodove stavljate na rešetku, na nju prije stavite čistu gazu pa tek onda voće. Morate pripaziti da vrata od pećnice ostavite malo otvorena kako bi isparena vlaga mogla odlaziti van.
Nekoliko je zlatnih pravila kod sušenja:
- Svi plodovi koja namjeravate sušiti moraju biti kvalitetni, zreli i čisti.
- Pri sušenju plodove nikada ne slažite jedan na drugi nego uvijek jedne pored drugih
- Prije sušenj morate ukloniti sve koštice, peteljke. Koru s npr. jabuka obavezno treba oguliti
- Kod sušenja vrijedi pravilo da zrak mora biti suh i topao, a konstantna temperatura spriječit će gubitak hrnjivih tvari, stvaranje plijesni i gljivica
- Plodove koje sušite ne smijete izlagati jakom suncu jer će na taj način izgubiti vitamine i hranjive tvari
- Osušene i gotove plodove pohranite u tamne zatvorene staklenke ili papirnate vrećice
Jabuke
Prvo ih operite, ogulite i izvadite im sredinu s košticama, a zatim narežite na kolutiće. Dobro ih je uroniti ili poprskati slabom otopinom limunske kiseline od 0,5 do 1 % kako ne bi potamnjele. Jabuke sušimo na okvirima s mrežom u tankom sloju ili nanizane u nisku. U pećnici to možete učiniti na temperaturi od 50 do 65 °C cca 8 sati. Sorte koje biramo za sušenje moraju biti izrazito slatke i punog okusa, od 6 kg svježih jabuka dobit će te 1 kg sušenih.
Kruške
Kruške prije sušenja najčešće ne gulimo nego im samo izvadimo sredinu s košticama. Narežemo ih na kriške ili kolutove, a ako su manje možemo ih sušiti kao polovice. I njih kao i jabuke možemo prije sušenja namočiti u razrijeđenu limunsku kiselinu, a sušimo ih nešto duže. Ako ih stavljate u pećnicu, debelim kolutovima cca 0.50cm, trebat će oko 6 sati sušenja pri temperaturi od 70°C.
Šljive
Sušenje šljiva zbog velikog sadržaja vode traje prilično dugo, a tada se na plodovima može napraviti plijesan i takvi plodovi su nejestivi.. Stoga je najbolje napraviti brzo predsušenje u pećnici. Šljive je najbolje pripremiti prije sušenja tako da ih kratko potopimo u vrelu vodu kako bi im odstranili voštani sloj. Naime, one se tada brže suše. Šljive možemo sušiti s košticom ili bez nje ili ih raspoloviti prije sušenja. Ovisno o tome sušenje traje od 15 do 19 sati, a od 3 do 4 kg svježih šljiva dobijemo 1 kg sušenih.
Začinsko i ljekovito bilje
Od začinskog i ljekovitog bilja najčešće sušimo peršinovo lišce, bosiljak, mentu, kadulju, kamilicu, ružmarin, lovor i drugo. Ono je idealno za sušenje na zraku. Vezano u snopiće objesite u sjenovito mjesto, temperatura sušenja ne smije prijeci 35°C kako bi se sačuvali vrijedni sastojci. Takvo je bilje idealno brati za suha i sunčanog vremena i kada je biljka prepuna sokova i aromatičnih ulja.
Gljive
Iako u sebi sadrže gotovo 95% vode izvrsno se mogu sušiti ama baš sve vrste gljiva. Važno je da prije sušenja uklonite sve neupotrebljive dijelove kao što su razna nagnječenja, crvljivi dijelovi stapke ili klobuka, stari, sagnjili i nejestivi dijelovi. Očišćene gljve narežite na ploške, nanižite na konac ili špagu i sušite na zraku.