Moderni istarski maslinari tvrde kad je riječ o postupanju s maslinovim uljem i njegovom vrhunskom kvalitetom vrijede samo tri osnovna pravila - to su rana berba, brza prerada i pravilno skladištenje. Ako u tom, savršenom mehanizmu zakaže samo jedan kotačić, većina njegovih kvaliteta nepovratno je izgubljena.
Nekada je i u Istri berba maslina počinjala najranije krajem studenog, kada su masline bile već potpuno zrele. No, cijela se priča pokrenula kada su neki maslinari berbu započeli mnogo ranije, već krajem rujna i početkom listopada, odnosno dok plodovi nisu do kraja dozreli i tek kada počinju mijenjati boju. Kažu da je osnovni razlog taj što s povećanjem stupnja zrelosti najzdravije tvari iz masline se gube. Potpuno zrela maslina daje više ulja, ali kvaliteta je tada podređena količini
Prvi maslinar koji je počeo brati tzv. nedozrele plodove, a poroznu kamenicu zamijenio inoksom punjenu dušikom bio je tada 14-godišnji Sandi Chiavalon - 'u početku su svi govorili da nismo baš normalni, šta to radimo, da kakav je to način rada, treba čekati da maslina sazrije da počnu padati sa stabla. Svašta su ljudi govorili, ali nakon par godina kada smo dokazali da je to pravi put za stvaranje kvalitetnog proizvoda većina nas je maslinara počela slijediti'.
Sami maslinari tvrde da u cijeloj priči imaju i puno sreće. Istra je najsjevernije područje uzgoja maslina na svijetu, zbog toga se ulje akumulira kasnije u plodu i ono u njemu ne oksidira.
Ulje se u plodu nakuplja već u 9. mjesecu kada su temperature nešto niže i kada temperatura zraka ne prelazi 27 stupnjeva, a maslinovo ulje je osjetljivo na sve temperature iznad 27 stupnjeva. Maslinarstvo je danas postalo prava mala znanost i ništa se ne prepušta slučaju, branje ovisi o kakvoći plodova, vremenu, vlazi u zraku. U berbu se ne može ići kad je rosa i sve se mora raditi planski, a prerada se mora obaviti u roku od 24 sata inače ulje neće biti visoke kakvoće.
Odmak od starinskog gospodarenja maslinama donio je niz uspjeha istarskim maslinarima. Kao neke od razloga zašto su ljudi nekada kasnije brali plodove maslinari vide u tome što nije bilo kao danas dostupnih uljara gdje bi mogli odmah dati plodove na preradu nego su se masline morale čuvati, a maslinari su morali čekati svoj red. Jednako tako zreliji plodovi davali su i veće količine pa su ih stari ljudi skladištili i čuvali u konobama ili pod vodom.
Klaudio Ipša kaže - 'Recimo rano brati, zašto? Mi nosimo uljaru plod koji nije smežuran koji je kao šljiva lijepo svjež, dok stari ljudi krenuli su berbu tek krajem listopada i početkom studenog. Znači te masline su se već počele stiskati od zime i ona je polako gubila vodu, a s vodom je gubila i ona svojstva mirisa i okusa pikantnosti. Onda smo delali slađa ulja, neka užegla već u plodu!'
Ideja istarskih maslinara bila je dokazati javnosti da su mlada maslinova ulja najbolja i da ih upravo takva treba konzumirati, svoj su cilj i postigli!
Ako već niste kušali Istarska maslinova ulja, dočarat ćemo vam kakvoga su okusa. Kada kušate ulje najprije trebate tražiti primarni miris, miris ploda i lista masline. Najlakše ga je usporediti s mirisom svježe pokošene trave. To je osnovni miris koji dobro ulje mora imati.
Kad ste otkrili tražene mirise i okus ulja biti će upravo takav. Dobro ulje još mora malo peckati za jezik. Nove generacije istarskih ulja pričaju sasvim jednu drugu priču o kulturi stola i uporabi masline u gastronomiji. Tako se proizvode sortna maslinova ulja koja se, baš kao i vina, slažu uz određenu hranu. Svako ulje ima drugačiji okus i aromu, jedna su blaža, druga jača, a u nekih okus u ustima duže traje. Neko se čini svježijim, a drugo pak malo masnijim. Pogotovo su sortna ulja svake godine drugačija, jedne godine zbog suše okusi i mirisi postanu intezivniji i pikantniji dok druge zbog prevelike vlage ulje ostane vedro i blago.
Istarski maslinari u mnogome su vjerni tradiciji, ali kada je čuvanje ulja u pitanju njihovi podrumi izgledaju poput vrhunskih laboratorija, jer ulje se čuva u velikim posudama od inoksa i pod dušikom.
Ulja se više ne čuvaju u kamenicama, a mnogi upravo staru, tradicionalnu kamenicu drže grobnicom za ulje. Kamenica je teška i velika i nikada se ne može oprati do kraja, uvijek ima ostataka koji kvare novo, mlado ulje. Tek prerađeno maslinovo ulje mora se skladištiti u neutralnim posudama i poželjno je da nema pristupa zraka jer kažu zrak je ulju najveći neprijatelj.
Mnogi, nenavikli na to, pitaju se zašto se u Istri gotovo sva maslinova ulja pakiraju u male boce od dva decilitra pa do pola litre? Maslinari vrlo jednostavno odgovaraju zato jer je otvorenu bocu poželjno što prije potrošiti. Nekakav rok za otvorenu bocu je do dva mjeseca za one štedljivije, dok se na primjer ovogodišnje ulje treba potrošiti do nove berbe. Razlog tako brze upotrebe jest da se osjeti sva raskoš i svježina istarskih maslinovih ulja, koja se kao i kod većine stvari stajanjem gubi.