Kemijski sastav povrća još uvijek nije sasvim razjašnjen

Povrće je vrlo važan dio prehrane čovjeka i glavni izvor biološki aktivnih tvari poput antioksidansa i kemikalija koje npr. imaju učinak snižavanja razine kolesterola. 

Zapravo, kemijski sastav povrća još uvijek nije sasvim razjašnjen, a posebno utjecaj njegovih različitih komponenti na zdravlje. 

Povrće sadrži ugljikohidrate, organske i aminokiseline, vitamine, hormone, glukozinolate i dr., koji su biljci potrebni za rast, razvoj, prilagodbu i obranu. Sve te tvari definiraju nutritivnu vrijednost povrća, okus, boju te korisne učinke na zdravlje: antiupalne, antikarcinogene, antimikrobne, antioksidativne, imunološke i dr.

Procjenjuje se da hrana biljnog podrijetla sadrži oko 50 000 metabolita, a broj još uvijek nije konačan.