Rijetko tko može odoljeti škripanju pravog ličkog škripavca pod zubima. Okus je to koji mnoge vraća u djetinjstvo, a kako bismo provjerili u čemu je tajna poznatih ličkih sireva čija je kvaliteta prepoznata diljem Hrvatske i inozemstva, posjetili smo Otočac i Krasno koji njeguju dugu tradiciju sirarstva. Koji problemi muče proizvođače škripavca, skute i ostalih ličkih mliječnih užitaka te imaju li ti sirevi budućnost, provjerili smo u OPG-u „Anić“ u selu Krasno te u sirani Runolist u Otočcu.
Pročitajte i ovo
U pitoresknom ličkom selu Krasno dočekala nas je Nikolina Anić čiji se OPG bavi proizvodnjom tradicionalnog škripavca, skute i tvrdog kravljeg sira u kori. Doći do sela Krasno i nije tako jednostavno jer do njega vodi brdovita i vijugava šumska cesta. Ipak, Nikolina kaže kako joj to ne predstavlja problem u poslovanju.
"Život na Velebitu više nije problem"
„Ne bih rekla da živimo u zabačenom mjestu. Ovo je Velebit i nalazimo se na 750 metara nadmorske visine, no danas to više nije neki problem. Grade se ceste, a zima ne predstavlja problem jer se te ceste uredno čiste“, kaže Nikolina.
Priznaje ipak kako su u pojedinim stvarima zakinuti pa djecu koja se žele baviti sportom ili nekom drugom aktivnošću moraju voditi u dvadesetak kilometara udaljeni Otočac ili Senj.
„Opet, s druge strane, naša djeca mogu jurcati po livadama koliko žele i kad god žele. Nitko im ne smeta, nema automobila niti ičega što bi ih ometalo u igri“, kaže Nikolina.
U štali Anićevih 20 je muznih krava, no na tome ne namjeravaju stati, već svako žensko tele ostavljaju u stadu.
„Egzistiramo još od ratnih vremena kad se majka mog supruga počela baviti poljoprivredom jer se od nečega moralo živjeti. Nakon nekog vremena posao smo preuzeli suprug i ja te smo 2009. registrirali minisiranu. Godišnje oko 50.000 litara svojeg mlijeka preradimo u tradicionalni lički sir škripavac, kravlju skutu i tvrdi kravlji sir koji zrije u kori dva mjeseca“, kaže Nikolina.
Uz nju na OPG-u rade suprug i njegova majka, a pomažu im i djeca. Priča nam kako se od poljoprivrede može pristojno živjeti, a kao najveću prednost ističe činjenicu što si sam svoj šef.
"Nepojmljivo mi je da netko misli kako je u Njemačkoj bolje"
„Radite za sebe i nitko vas ne goni. Radite onoliko koliko možete i kada želite. Gdje god dođete, morate raditi. Nepojmljivo mi je da netko misli kako je u Njemačkoj bolje nego ovdje. I tamo moraš gledati na svaki euro“, priča Nikolina.
Iako posluje u kraju bogate tradicije proizvodnje sira, kaže kako joj obližnje veće sirane ne predstavljaju konkurenciju.
„Oni su veliki proizvođači, a mi mali. Ja imam svoje mušterije, a oni svoje. Nismo si mi neka konkurencija i često jedni drugima šaljemo kupce kad ostanemo bez sira“, kaže Nikolina.
Sireve prodaje prolaznicima i planinarima koji se nerijetko zaustave kraj njezina OPG-a, s obzirom na to da se nalazi na planinarskoj stazi prema Zavižanu.
"Većinu sira prodamo na kućnom pragu"
„Ljudi dolaze već godinama. Pročulo se za nas i nemamo problema s plasmanom. Većinu sira prodamo na kućnom pragu“, kaže Nikolina. Anićevi imaju dosta stalnih kupaca, a to nerijetko postaju i turisti. Primjerice, jedna češka obitelj koja je nedavno ljetovala u blizini svakog je dana svog odmora dolazila po sireve.
Iako je Krasno malo i zabačeno ličko selo, malo tko za njega nije čuo upravo zbog sira. Netko bi mogao zaključiti da stanovnici toga sela od svijeta ljubomorno kriju neku tajnu proizvodnje ove delicije, no Nikolina tvrdi da je stvar vrlo jednostavna.
„Tajna našeg sira je u zemlji i travi kojom se naše krave hrane. U većini Like zemlja je crvena, no kod nas je crna, a livade su prepune samoniklog ljekovitog bilja kojim se hrane naše krave. Upravo je to razlog zbog čega ovakvog sira nema nigdje drugdje“, kaže Nikolina, koja sireve proizvodi od nepasteriziranog mlijeka.
Kilogram njihova škripavca stoji 45 kuna, tvrdi kravlji sir u kori prodaje se po 65, a skuta po 30 kuna.
„Ne možete staviti veće cijene jer ljudi nemaju novca“, kaže Nikolina koja zahvaljujući snalažljivosti uspijeva osigurati i dodatna financijska sredstva.
„Nešto pomaže Općina, a tu su i poticaji iz EU fondova. Svugdje se može izvući poneka kuna, samo treba raditi i znati gdje tražiti“, kaže Nikolina kojoj je novac najpotrebniji za strojeve obzirom na zastarjelu mehanizaciju.
U kvalitetu njezinih proizvoda i sami smo se uvjerili kad nas je nakon obilaska počastila tradicionalnim ličkim doručkom. Uz škripavac na stolu se tako našla i slanina, svježe pečeni kruh te domaći sok od višnje.
"Mladih gotovo da više i nema"
Nakon obilnog doručka pošli smo provjeriti kako posluju veći proizvođači sireva. S Vladimirom Tomaićem, vlasnikom sirane Runolist, sastali smo se u obližnjoj turističkoj kući gdje njegova obitelj gostima poslužuje ličke specijalitete koje sami proizvode.
U razgovoru prije obilaska sirane otkriva nam kako mladih u ovim krajevima gotovo da više i nema.
„Svakim danom sve ih je manje, a selo bez djece nema budućnosti. Od 2003. do 2010. ovdje smo imali pravi turistički bum, ali nakon što su jednom došli, turisti se više ne vraćaju jer nema novih sadržaja“, priča Vladimir dok oko njega skakuću razigrani unuci.
Otkriva nam kako su poduzetnici u ovom kraju nesigurni, čemu je kumovala lokalna zajednica koja je poljoprivredna zemljišta prodavala po visokim cijenama.
"Devet godina čekali građevinsku dozvolu"
„U poduzetničke vode krenuo sam s 800 njemačkih maraka i kreditom od 6.000 maraka uz kamatu od 15 posto. Radili smo dan i noć, a kad se povećao broj turista, više nismo imali dovoljno proizvoda pa smo proizvodnju odlučili iz Krasna preseliti u gospodarsku zonu u Otočcu. Devet godina čekali smo građevinsku dozvolu“, kaže Vladimir čija sirana u Otočcu godišnje preradi 800 tisuća litara mlijeka, od čega se proizvede 80 tona sireva.
U ponudi je 18 vrsta proizvoda od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka čije se cijene kreću između 60 i 120 kuna. Među njima je najpoznatiji autohtoni lički sir škripavac, a uz njega tu su i lički sir star mjesec dana, sir Runolist koji zrije 3 mjeseca te Krasnarski sir koji dozrijeva nakon šest mjeseci. Za one nešto istančanijeg ukusa tu su i sirevi s tartufima i cvjetnim peludom.
„U sir dodajemo peludna zrnca koje pčele skupljaju na cvjetovima“, priča nam vlasnik sirane i dodaje kako je riječ o jedinstvenom proizvodu čije bi se nutritivne vrijednosti uskoro trebale ispitati u sklopu natječaja Europske unije koji bi trebao biti objavljen do kraja godine.
Pravna nesigurnost i nekonkurentnost
Na pitanje koja je najveća prepreka s kojom se kao poduzetnik susreće, bez razmišljanja odgovara kako su to pravna nesigurnost i nekonkurentnost.
„Imamo visoke namete i visok PDV, što ograničava naš razvoj. Problema ima s naplatom, kao i s dampinškim cijenama u trgovačkim lancima. 80 posto mlijeka u trgovačkim lancima prodaje se po akcijskim cijenama kojima se privlači kupce. Sve to prerađivače dovodi u tešku situaciju“, kaže Tomaić.
Među njegovim sirevima najpopularniji je škripavac, neizostavni dio tradicionalnog ličkog doručka. Iako se radi i u drugim dijelovima Hrvatske, kaže kako se oni ne mogu mjeriti s onima proizvedenima u Lici.
„Nekada se škripavac radio po narudžbi i koristio se u svakodnevnoj prehrani. Dok je friški, on škripi koja tri dana, nakon čega počinje kiseliti i gubi svojstva. Morali smo osigurati tehnologiju koja će taj proces odgoditi jer nijedan trgovački lanac neće uzeti škripavac koji ima rok trajanja od osam dana. Naravno, to smo postigli bez ikakvih dodataka i konzervansa“, kaže poduzetnik.
"Nema idealnog recepta"
Na pitanje koja je tajna ličkog sira, odgovara kako nema idealnog recepta.
„Dajte isti recept deset kuhara i nijedno jelo neće ispasti isto. Prvo i osnovno je sirovina, odnosno mlijeko. Bitni su i uvjeti u kojima sir dozrijeva, pri čemu jednu od važnih uloga ima i temperatura. Naravno, tu je i dugogodišnje iskustvo“, kaže Vladimir koji dodaje da je sve to nemoguće bez ljubavi prema poslu.
Iako je škripavac najpopularniji, vlasnik sirane ističe da je ponosan i na nagrađivani Velebitski sir, proizveden od ovčjeg mlijeka.
„Ovčarstvo u Lici je, unatoč idealnim uvjetima, nedovoljno razvijeno. Najveći problem stvara nedostatak radne snage, kao i ograničene kvote uvoznih radnika. Strani radnik, čak i ako dođe iz inozemstva, nakon par dana odustaje od posla“, kaže Vladimir.
Zbog jeftinog uvoznog mlijeka, nedostatka radnika i brojnih nameta, Tomaić strahuje za budućnost ličkog sira.
„Budućnost proizvodnje je upitna. Opterećeni smo davanjima, cijene su niske, a konkurencija iz uvoza velika. U Europi nema puno ovakvih manjih sirana jer je uglavnom riječ o industrijskoj proizvodnji. Naša je prednost što tržištu možemo ponuditi kvalitetu, no nažalost sve je manje onih koji su tu kvalitetu spremni i platiti“, govori Vladimir.
Spas vidi u obiteljskoj proizvodnji.
"Više škripavca prodam u Dubrovniku nego u Lici"
„Ja ne mogu zapošljavati 15 ili 20 ljudi jer su davanja na njihove plaće naprosto prevelika. Ovo je težak fizički posao i stoga moramo biti u mogućnosti radnicima osigurati adekvatne plaće. Nadalje, cijela regija trebala bi se bolje brendirati, a lokalni restorani trebali bi nuditi domaće proizvode. Kod nas to nije slučaj. Ja više škripavca prodam u Dubrovniku nego u Ličko-senjskoj županiji“, kaže Tomaić.
I dok nam je pokazivao svoju siranu, na vrata mu je banuo pun autobus vremešnih turista iz Varaždina. Zapravo su trebali doći na njegovo imanje u Krasno, no zabunom su zakucali na vrata njegove sirane u Otočcu.
„Pričekajte me trenutak, samo da im narežem malo sira“, ispričao nam se Tomaić i spremno se prihvatio posla kakav bi rijetko koji vlasnik sam radio. U tren oka Varaždinci su žvakali različite sireve Tomaićeve sirane koju je još donedavno htio prodati. No od prodaje je, čini se, odustao.
Prodavao u pola cijene, ali bezuspješno
Prodaju je u jednom trenutku oglasio u medijima te je nudio za puno manji iznos nego što zapravo vrijedi.
„Pokušao sam prodati tvornicu za dvostruko niži iznos od onog koji sam uložio, no nisam uspio pronaći kupca. Bio sam spreman na prodaju jer u tome nisam vidio budućnost. Ipak, shvatio sam da je uloženo previše rada i novaca da bi sve tako olako pustio. Lički će sir preživjeti, samo je pitanje u kojoj količini. Kako god, njegova će se proizvodnja nastaviti jer uvijek će biti upornih ljudi koji neće odustati. Kvalitetu i znanje ništa ne može pobijediti“, kaže Tomaić.
